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咨詢電話：18255092266 淀粉在烹飪中的作用有掛糊、上漿和勾芡。紅薯淀粉屬于質(zhì)量較一般的淀粉，顆粒較粗糙，糊化后口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。紅薯淀粉也叫地瓜粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性差，無光澤。是由新鮮紅薯加工而成。在小編家鄉(xiāng)一帶這種淀粉主要用于生產(chǎn)紅薯粉皮使用。
隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)于美食的追求也是越來越高，可能以前只會(huì)追求溫飽的問題，而現(xiàn)在更多的是如何吃好，要說能夠體現(xiàn)這一現(xiàn)象的就是以前只會(huì)將食材烹飪熟，而現(xiàn)在還會(huì)往鍋中加入各種的調(diào)味料，尤其是很多人在炒菜或者燉菜之前，都會(huì)使用一種粉狀的物體來進(jìn)行腌制，而這種粉狀又分為了淀粉和生粉，在腌肉的時(shí)候，往里面加點(diǎn)粉狀的物體，這樣的確能夠提升肉質(zhì)的鮮嫩度。
各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，來說形成可變性淀粉，然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。
紅薯淀粉適宜人群
一般人群均可食用。
1.發(fā)生過過敏者一定不要再吃。
2.老人、考試期間的學(xué)生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者可以多食用。
