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咨詢電話：18255092266 馬鈴薯淀粉的哪些優(yōu)良品質(zhì)值得你的“寵愛
淀粉，是僅次于纖維素的第二大碳水化合物來源。馬鈴薯俗稱土豆、洋山芋，含有17%左右的淀粉，因而是適宜用于生產(chǎn)淀粉的植物。
馬鈴薯淀粉的糊化溫度為58~65℃，而支鏈淀粉含量約有80%。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨特性能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，馬鈴薯淀粉具有較高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且，馬鈴薯淀粉分子聚合度高（約3，000），顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。
此外，馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風味，即使風味敏感型產(chǎn)品也可使用。再者，由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節(jié)省能耗。值得一提的是，由于其支鏈淀粉含量較高，很少會出現(xiàn)凝膠和老化現(xiàn)象。
★烹調(diào)之寶--優(yōu)質(zhì)的馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是適合在烹調(diào)中使用的優(yōu)質(zhì)淀粉，可廣泛用于原料上漿、掛糊，以及用作原料的粘裹及定型。目前，在烹調(diào)中使用的馬鈴薯淀粉具有以下特點：粘度高、增稠快、用量少；淀粉糊晶瑩剔透，光澤好；口味溫和，能保持菜肴的原有風味。
★異軍突起的馬鈴薯淀粉
變性淀粉是通過物理或化學方法，將原定淀粉變性后獲得的產(chǎn)品。它可分為酶化淀粉、 交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等幾類。此外，又可根據(jù)其變性程度的不同而產(chǎn)生各種系列產(chǎn)品。
馬鈴薯淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用，主要有以下幾種形式：增稠劑、凝膠劑、乳化穩(wěn)定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨松劑等等。
★方便面的神奇配料
作為方便面的主要原材料，馬鈴薯淀粉含有磷酸基團，其蛋白質(zhì)和脂肪殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤，還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點，能顯著改善面條的復(fù)水性，提高面身的彈性和筋韌度，也可改變面團的流變性和降低面塊的含油率。
★乳制品的伴侶
馬鈴薯淀粉也是乳制品的優(yōu)質(zhì)配料。以酸奶為例，在一定加工條件下，馬鈴薯淀粉具有較寬而且穩(wěn)定的粘度范圍，不僅可增加酸奶的稠度，同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯淀粉糊透明度佳，因此不會影響酸奶的色澤。此外，由于馬鈴薯淀粉的口味溫和，使酸奶保持清淡口味和細膩的口感。值得一提的是，當產(chǎn)品加入馬鈴薯淀粉后，能有效防止產(chǎn)品中的脂肪上浮和乳清分離現(xiàn)象，在低溫保存下體現(xiàn)優(yōu)異的穩(wěn)定性。另一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善產(chǎn)品的成型性和熔融性。
★醬料的優(yōu)良增稠劑
變性淀粉作為一種良好的增稠劑，可廣泛使用在醬料類食品中。一方面，變性淀粉的添加可降低生產(chǎn)成本；同時，它可穩(wěn)定醬料的品質(zhì)，在長時間存放的情況下也不會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且賦予產(chǎn)品光澤的外觀和細膩的口感。醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分，而ph的變化也較大，一般需經(jīng)高溫消毒過程。其中伴隨著中等到激烈的攪拌或均質(zhì)作用，再加上各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。變性程度高的馬鈴薯淀粉適用于高溫、剪切力強或低ph等產(chǎn)品，如蛋黃醬、番茄醬等；而在沙茶醬、火鍋調(diào)料等典型的產(chǎn)品中，變性程度低的馬鈴薯淀粉性能就較為優(yōu)越。此外，特殊變性的馬鈴薯淀粉還可用作改善醬油的流變性、增強附著性和掛壁感。
★糖果業(yè)的新寵
馬鈴薯淀粉在糖果中主要用作填充劑，參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形式。利用馬鈴薯淀粉的凝膠特性，可制造淀粉軟糖；在奶糖的生產(chǎn)上，馬鈴薯淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產(chǎn)品貨架期。
踏入21世紀，糖果市場出現(xiàn)了前所未有的低迷景象，廣大的生產(chǎn)廠家為了尋找新的出路，正不斷研制開發(fā)出多種低糖和低脂型糖果。由于這些產(chǎn)品得到愈來愈多消費者的認可和接受，作為蔗糖和脂肪的良好替代品，馬鈴薯淀粉在糖果工業(yè)中的應(yīng)用將日益擴大。
隨著食品功能的不斷開發(fā)，以及品種的不斷增多，為馬鈴薯淀粉在食品中的應(yīng)用提出了一些新的課題，同時也提供了非常廣闊的發(fā)展前景。
